Amido Modificado Faz Mal? O Que é, Alimentos e Mais
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Com a busca pelo aumento da produtividade e também com a necessidade de se produzir mais alimentos, a indústria passou a desenvolver cada vez mais tecnologias que pudessem garantir a manutenção da qualidade dos alimentos industrializados e também pudessem auxiliar no aumento da vida de prateleira dos mesmos.
As pesquisas relacionadas a novos ingredientes e aditivos aumentaram muito nos últimos anos, gerando uma dúvida em relação às consequências do seu uso no longo prazo.
Vamos entender o que é e saber se o amido modificado faz mal, aprendendo mais sobre os alimentos que contêm este ingrediente e quais os riscos relacionados a esta substância.
O que é o amido?
Amido é um carboidrato bastante abundante na alimentação, presente em muitos alimentos como frutas, cereais e raízes, sendo amplamente encontrado na banana, na mandioca, na batata, no milho, no arroz, no trigo, entre muitos outros alimentos. Este carboidrato é um homopolissacarídeo composto por amilose e amilopectina, representando em torno de 70% a 80% das calorias consumidas na dieta.
As proporções em que a amilose e a amilopectina aparecem diferem entre diversas fontes, podendo resultar em grânulos de amido com propriedades físico-químicas e funcionais diferenciadas, o que poderá afetar sua utilização em alimentos ou aplicações industriais.
Para propósitos nutricionais, o amido pode ser classificado como glicêmico, sendo degradado e transformado em glicose por enzimas do trato digestivo, ou resistente, que resiste à digestão no intestino delgado e é fermentado no intestino grosso pela microflora bacteriana.
O amido é uma substância insolúvel em água fria e possui baixo custo, ótima disponibilidade e também muita facilidade de armazenamento e manipulação, sendo uma alternativa interessante para a indústria. A forma não modificada do amido tem uso bastante limitado na indústria de alimentos, pois os grânulos sem modificação se hidratam facilmente, incham com rapidez, se rompem e acabam perdendo a viscosidade, produzindo uma pasta com pouco corpo e muita coesão.
O que é o amido modificado?
Os amidos modificados alimentícios são definidos como aqueles que têm uma ou mais características originais alteradas por algum tratamento e são ingredientes de grande destaque para a indústria de alimentos, possuindo cada vez maior aplicação em vários setores, sendo importantes agentes de textura, possuindo alta resistência à variação de temperatura, além de serem excelentes substitutos de matérias-primas com alto custo, em escassez ou que tenham necessidades tecnológicas específicas.
Nos casos em que o amido é tratado com o aquecimento na presença de reagentes ácidos ou alcalinos, a alteração que ocorre está relacionada a uma pequena fragmentação. Quando o amido passa por um branqueamento, a alteração é essencialmente na cor. Outros tratamentos também podem envolver a substituição parcial dos grupos hidroxila e de algumas posições nos monômeros de glicose. Todas estas alterações estão em conformidade com as regras definidas pelos órgãos regulamentadores.
A modificação do amido permite a obtenção de uma quantidade enorme de produtos com ampla utilização na indústria, sendo principalmente utilizado na indústria alimentícia para auxiliar no controle da textura, da aparência, da umidade, consistência, estabilidade na vida de prateleira, além de promover diversas melhorias no processo produtivo. Estas modificações também permitem estabilizar emulsões e formar filmes resistentes ao óleo.
Além disso, o amido modificado pode ser usado como auxiliar em processos de composição de embalagens e na lubrificação ou no equilíbrio do teor de umidade. Os principais amidos modificados utilizados na indústria são a dextrina de amido torrado (INS 1400), o amido tratado por ácido (INS 1401), o amido tratado por alcalino (INS 1402), o amido branqueado (INS 1403), o amido oxidado (INS 1404), o amido tratado por enzima (INS 1405), entre muitos outros tipos.
Os amidos modificados são muito mais utilizados porque apresentam maior estabilidade no processamento do que os amidos sem modificação, sendo bastante empregados em produtos alimentícios instantâneos e que tenham processamento a quente ou frio. Eles são utilizados nos seguintes alimentos:
- Na panificação – os amidos modificados são usados como espessantes para recheios de tortas, cremes para recheios e também em coberturas;
- Na produção de conservas e sopas – em sopas desidratadas, o amido modificado é utilizado para melhorar o aspecto do produto final na textura e também são usados como espessantes em caldos e sopas instantâneas;
- Em condimentos e temperos – muitos condimentos processados levam em sua composição o amido modificado, como a mostarda, o ketchup, o molho shoyo, o molho de tomate, caldo de carne desidratado, entre outros, para que tenham melhor estabilidade no processamento a quente e se obtenha melhor textura no produto final;
- Nos sorvetes – os amidos modificados são usados como estabilizantes e espessantes de sorvetes, com excelentes resultados em baixas temperaturas;
- Em alimentos extrusados – a extrusão é um processo para produção de massas, pães, cereais, lanches prontos, salgadinhos, entre outros. O amido modificado permite melhor capacidade de retenção de água e ajuda na melhoria da viscosidade do produto, aumentando a expansão e o aspecto crocante do mesmo.
O amido modificado faz mal à saúde?
Com tantas aplicações na indústria, muitos pesquisadores questionam se o amido modificado faz mal à saúde no longo prazo e devido ao seu alto consumo. Este ingrediente modificado é um aditivo usado livremente na produção de alimentos, desde doces, salgados, iogurtes, molhos, sorvetes, temperos, carnes, estando muito presente nas refeições do dia a dia.
O amido usado como matéria-prima geralmente é obtido de uma variedade enorme de alimentos como trigo, milho ou batata. Para que ele seja modificado deverá passar por muitos tratamentos químicos, físicos ou enzimáticos para que suas propriedades sejam alteradas. Em função disto, muitos profissionais alertam que o amido modificado faz mal à saúde pela potencial contaminação devido ao uso destes produtos químicos.
Pesquisas diversas mostram que os amidos modificados foram associados a inúmeros problemas de saúde por causa dos tratamentos químicos pelos quais passam. Os amidos modificados tendem a conter maltodextrina, um pó sem sabor que é utilizado como agente de ligação em doces, suplementos e bebidas. Esta substância está relacionada ao aumento súbito de peso e a sintomas de erupção cutânea, asma, alergias e coceira.
O glutamato monossódico também é outra substância utilizada nos tratamentos químicos dos amidos modificados para aumentar ainda mais os sabores. Algumas pesquisas mostram que podem haver alguns sintomas com o uso abusivo desta substância, com presença de dores de cabeça, náuseas, dor torácica, palpitações cardíacas, dentre outros sintomas.
Outros estudos também mostraram que estas substâncias estão associadas ao alargamento cecal. O ceco é a primeira parte do intestino grosso, recebendo conteúdo do intestino delgado e onde está presente um prolongamento em forma de tubo. O alargamento cecal, por sua vez, pode levar a sintomas de diarreia, fezes moles, permeabilidade intestinal, síndrome do intestino com vazamento, inchaço abdominal e flatulência.
- Veja mais:Glutamato monossódico faz mal à saúde?
Conclusão
Os amidos modificados alimentícios são definidos como aqueles que têm uma ou mais características originais alteradas por algum tratamento e são ingredientes de grande destaque para indústria de alimentos, sendo importantes agentes de textura, possuindo alta resistência à variação de temperatura, além de serem excelentes substitutos de matérias-primas.
Com tantas aplicações, pesquisadores questionam se o amido modificado faz mal com o seu uso prolongado e se isto pode trazer problemas de saúde com o alto consumo.
