Cabeça de Porco, Ácido Ascórbico e Outros Fazem Mal Mesmo?
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Desde que a Operação Carne Fraca da Polícia Federal foi deflagrada, muitas notícias deixaram o consumidor confuso e apreensivo sobre a possibilidade de as artimanhas utilizadas pelas grandes empresas produtoras de alimentos do país fazerem mal para a nossa saúde.
Veja abaixo o que especialistas consultados pelo GLOBO disseram sobre o uso de carne de cabeça de porco em embutidos, o ácido ascórbico ou sórbico para disfarçar carnes deterioradas, e entenda o que pode ou não fazer mal à saúde, de fato.
Cabeça de porco
O uso de carne de cabeça de porco em embutidos é permitida por lei, desde que essa carne seja congelada após sua retirada e usada apenas em produtos previamente cozidos, como mortadela e salsicha. Em linguiça de churrasco, a chamada linguiça frescal, o uso não é permitido justamente porque ela não passa por cozimento.
De acordo com o professor de tecnologia de carnes do Departamento de Engenharia de Alimentos da USP, Marco Antonio Trindade, a carne de cabeça de porco é muito manipulada e, por isso, é mais vulnerável à contaminação por micro-organismos que estão no ar ou na faca. Daí a determinação de seu congelamento e uso em embutidos cozidos.
O consumo desse tipo de carne em si não faz mal à saúde humana.
Ácido ascórbico ou sórbico
Há relatos feitos por fiscais de uso de ácido ascórbico (vitamina C) pelo frigorífero Peccin com objetivo de disfarçar a deterioração da carne. Foi divulgado ainda um diálogo no qual sócios do frigorífero comentam uso de ácido sórbico.
Pela norma brasileira, não é permitido usar aditivos em carnes frescas ou congeladas. Ambos são usados como conservantes apenas em produtos processados.
Não há evidências de que eles sejam associados ao risco de desenvolvimento de câncer. Na norma brasileira, não há limite ao uso de vitamina C – é possível usá-la em “quantidade suficiente” para obter o efeito desejado. No caso do ácido sórbico, o limite é de 0,02g por 100g de carne. Lembrando que as carnes já deterioradas, sim, podem fazer mal à saúde.
Salmonella
Segundo a Polícia Federal, a partir de áudios da investigação, havia carnes contaminadas com salmonela em sete contêineres da BRF que seriam exportados para a Europa. No entanto, a companhia (dona das marcas Sadia e Perdigão, entre outras) sustenta que o tipo de bactéria (Salmonella Saint Paul) é tolerado pela legislação europeia para carnes in natura, e, portanto, não impediria a entrada do produto no continente.
No Brasil, segundo a veterinária Sheila Galvão, gerente técnica do Laboratório de Saúde Pública do Rio, a salmonella não é tolerada.
