Como Congelar Legumes e Verduras Sem Perder Nutrientes
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Vamos conferir como congelar legumes e verduras sem perder nutrientes, afinal, desde criança ouvimos nossos pais dizerem que deveríamos comer os legumes e verduras durante as refeições, e mesmo quando somos adultos, não é difícil ter alguém nos lembrando disso ou ler, assistir ou ouvir reportagens na mídia que falam sobre isso.
E não é para menos – esses alimentos devem fazer parte da alimentação porque servem como fonte de nutrientes fundamentais para o funcionamento do organismo humano como fibras, proteínas, vitaminas e minerais.
O problema é que na correria do dia a dia, algumas pessoas podem se esquecer de preparar esses vegetais para comer e nem ao menos se lembrar de que eles estão na geladeira, fazendo com que eles estraguem.
A solução para isso? Congelar esses alimentos! Mas como congelar legumes e verduras sem perder nutrientes? É justamente isso o que vamos entender mais abaixo.
Quais verduras e quais legumes podem ser congelados?
Antes de aprendermos como congelar legumes e verduras sem perder nutrientes, vamos conhecer quais legumes podem ser congelados e entender quais e por que não podem. Os exemplos deles você confere na lista a seguir:
- Aspargo;
- Beterraba;
- Brócolis;
- Couve;
- Couve-flor;
- Aipo;
- Pepino;
- Cenoura;
- Berinjela;
- Cebola;
- Batatas;
- Abóbora;
- Ervilhas;
- Nabo;
- Feijões;
- Abobrinha.
Atenção
A lista completa de quais verduras e quais legumes podem ser congelados não se resume aos alimentos mencionados acima, que são apenas exemplos de alguns vegetais.
AThe Frozen Foundation (A Fundação dos Congelados, tradução livre), uma organização que promove estudos científicos, conscientização e educação a respeito dos congelados, uniu-se à Universidade da Califórnia, dos Estados Unidos, para realizar uma pesquisa a respeito dos valores nutricionais das versões congeladas de frutas e vegetais.
Entre as verduras e legumes analisados no experimento, estavam a cenoura, o brócolis, o feijão verde, a ervilha verde e o espinafre.
Cada fruta e vegetal utilizado no estudo foi analisado dentro de 24 horas depois da colheita e após 10 e 90 dias de armazenamento no congelador no caso dos congelados e dentro de 24 horas após a colheita e depois de três a 10 dias do armazenamento no refrigerador para os alimentos frescos.
Sob a liderança da pesquisadora e doutora Diane Barret, da Universidade da Califórnia, o resultado obtido por meio do experimento foi que os valores nutricionais apresentados pelos alimentos congelados era geralmente igual ao de sua versão fresca.
Em alguns casos, foi constatado que o valor nutricional do alimento congelado era até mesmo superior ao de sua versão fresca. Conforme o presidente da The Frozen Foundation, Kraig Naasz, congelar é o mesmo que apertar o botão de pausa na natureza.
Além disso, para o American Council on Exercise (Conselho Americano de Exercícios, tradução livre, ACE, sigla em inglês), o processo de congelamento não é capaz de alterar significativamente o conteúdo de minerais, fibras ou carboidratos de vegetais como os legumes e as verduras.
- Veja também: Descubra por que alimentos congelados podem ser mais nutritivos.
Já de acordo com o nutrólogo José Alves Lara Neto, o congelamento mantém o alimento mais próximo daquele que é o seu estado natural.
Segundo o Dr. Lara Neto, as modificações na cor, sabor, textura e nutrientes dos vegetais ocorrem por conta de reações enzimáticas que oxidam esses alimentos e que acontecem na presença do oxigênio. O congelamento retarda esse processo, ao não utilizar o oxigênio e diminuir a velocidade dessas reações enzimáticas.
Como congelar legumes e verduras sem perder nutrientes?
É mais provável que vegetais retenham o seu valor nutricional quando eles são congelados imediatamente depois da colheita. A explicação é que, após a colheita, esses alimentos gradualmente perdem sua hidratação e seus amidos e açúcares começam a sofrer um processo de degradação.
E o valor nutricional original desses alimentos congelados logo após a colheita pode ser maior que o daqueles vegetais que são transportados por longos caminhos e passam um bom tempo armazenados até chegar à mesa do consumidor.
Outro ponto é que os legumes e as verduras cuja intenção é congelar devem ser colhidos no pico de sua maturação, o que também permite que os seus nutrientes sejam retidos ao longo do processo de congelamento.
Passo a passo do congelamento de legumes e verduras
Após determinar os legumes e/ou as verduras que deseja congelar, é necessário preparar esses alimentos para o processo. E o primeiro passo consiste em lavar bem o vegetal em questão.
Depois disso, a etapa seguinte consiste em preparar o legume ou a verdura escolhida, o que pode incluir descascar, cortar, fatiar, remover o topo do alimento ou retirar o seu talo, o que varia de acordo com as característica de cada alimento.
Escaldar – o terceiro passo
Na terceira etapa do processo de como congelar legumes e verduras, temos o chamado branqueamento ou escaldamento. Ele serve para remover a sujeira presente no alimento em questão, destruir as enzimas responsáveis por quebrar os nutrientes encontrados no vegetal e preservar o seu frescor.
O escaldamento também neutraliza as bactérias presentes nos legumes e nas verduras e atrasa a deterioração do alimento.
Para escaldar, o primeiro passo é encher uma panela com água – aproximadamente 3,75 litros de água para cada cerca de 450 gramas ou duas xícaras de legume ou verdura.
Uma vez que a panela foi enchida com água, é preciso levá-la para ferver. Depois disso, os alimentos devem ser colocadas dentro da panela, o recipiente deve ser tampado e devolvido à fervura.
No entanto, uma pequena porção de vegetais deve ser colocada por vez na água quente, que deve ser proporcional à quantidade do alimento, com o auxílio de uma peneira.
Após um pequeno intervalo no fogo, de aproximadamente dois minutos, os vegetais devem ser mergulhados em uma tigela grande com água gelada ou colocados debaixo da água fria corrente. Então, a próxima etapa é escorrer bem o alimento e dar suaves toques para que ele fique bem sequinho.
O armazenamento
Os legumes e verduras devem ser colocados em vasilhas de plástico ou sacolas transparentes próprias para serem levadas ao congelador, aquelas com aba adesivada tipo zip lock.
Outra recomendação é colocar em cada potinho ou sacolinha a quantidade exata que será consumida do vegetal, já que, depois de ser retirado do congelador, o alimento não deve ser devolvido.
Também orienta-se levar ao congelador somente os vegetais que estiverem frescos e limpos e fechar bem a sacolinha ou vasilha, para que o congelamento não seja prejudicado.
A recomendação é que os legumes e as verduras não sejam mantidos mais de seis meses no congelador, a não ser que haja alguma especificação para um período maior de armazenamento.
Por outro lado
Entretanto, é importante saber que o processo de escaldamento dos vegetais pode causar a degradação de vitaminas solúveis em água como a vitamina C. A vitamina B1 (tiamina) e a vitamina B9 (ácido fólico) também podem sofrer deterioração quando são expostas ao calor.
Além disso, dependendo do tempo em que um legume ou verdura congelado é cozinhado, ele também pode sofrer perdas em relação ao seu teor de vitaminas. Há ainda que se contar que alguns fitoquímicos, compostos que oferecem proteção contra doenças degenerativas, podem ser degradados durante o congelamento.
Como congelar legumes e verduras e cozinhá-los em uma quantidade alta de água (o mesmo com os alimentos frescos) pode prejudicar o seu valor nutricional, o conselho é esquentar os vegetais congelados em uma pequena quantidade de água e usar um vaporizador ou micro-ondas para preservar as vitaminas solúveis em água.
Por outro lado, o teor de betacaroteno das ervilhas congeladas é maior do que o encontrado na versão fresca do alimento.
