Glutamato Monossódico Faz Mal à Saúde?
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O glutamato monossódico, conhecido também pelo nome de glutamato de sódio, é uma substância utilizada para oferecer um sabor extra aos alimentos. Produzido a partir de um processo de fermentação, ele é geralmente encontrado na culinária chinesa e como aditivo que realça o gosto de alimentos industrializados com vegetais enlatados, sopas, carnes processadas, saladas, refeições fast-food e comidas congeladas em geral.
Alguns alimentos como carnes, vegetais, peixes, produtos laticínios, tomates e cogumelos contêm altas doses do glutamato, um aminoácido que também é produzido naturalmente pelo organismo humano e é importante para o funcionamento normal do corpo e é utilizado pelo cérebro como um transmissor de impulsos nervosos. Nessas comidas, o componente também contribui para que o sabor seja mais agradável.
Ao ser adicionado às comidas industrializadas, o glutamato monossódico atua de maneira parecida ao aminoácido, no que se refere à melhoria do gosto dos alimentos. Seu efeito faz com que surja o umami, que é classificado como o quinto gosto do paladar (os outros cinco são doce, azedo, amargo e salgado) e é saboroso de maneira similar às carnes.
E então, o glutamato monossódico faz mal à saúde?
Que o ingrediente possui a capacidade de tornar os alimentos mais gostosos a gente já compreendeu, mas será que o glutamato monossódico faz mal à saúde?
Primeiro, como o próprio nome já indica, é preciso levar em consideração que ele traz o sódio em sua composição. Apesar desse nutriente ser importante para o funcionamento do organismo em relação à regulação do volume do plasma, contração muscular e condução dos impulsos nervosos, ao ser ingerido em altas quantidades ele traz grandes prejuízos à saúde.
Quando uma pessoa ultrapassa o limite de ingestão de 2,4 g de sódio diariamente ela coloca o seu corpo em risco de desenvolver problemas como hipertensão, acidente vascular cerebral (AVC), infarto do miocárdio, aneurisma, demência, doença de Alzheimer, insuficiência renal crônica, insuficiência cardíaca e doenças respiratórias, retenção de líquidos e inchaço.
O aditivo é composto em 21% por sódio e possui aproximadamente 1⁄3 do teor do nutriente que é encontrado no sal de cozinha. Para você ter uma noção, 6 g de sal de cozinha trazem 2,4 g de sódio. Logo a mesma quantidade de glutamato monossódico contém 0,8 g de sódio.
Se por um lado, acrescentar o ingrediente aos alimentos que já receberam a adição de sal prejudica a saúde por elevar ainda mais as taxas de sódio, por outro, utilizar somente o glutamato de sódio poderia trazer uma redução na quantidade da substância absorvida pelo organismo.
Poderia, mas nem tanto. É que apesar dessa possibilidade e do fato dele ser classificado como ordinariamente seguro pela Food and Drug Administration (FDA, sigla em inglês para Administração de Drogas e Alimentos, a instituição reguladora de alimentos e medicamentos dos Estados Unidos), o produto já foi associado a alguns problemas de saúde, como veremos na sequência.
A Síndrome do Restaurante Chinês
Parte desses problemas estão agrupados no que já foi chamado de Síndrome do Restaurante Chinês e hoje é mais comumente conhecido pelo nome de Complexo dos Sintomas do Glutamato Monossódico.
Esse complexo de sintomas abrange uma série de efeitos colaterais como falta de sensibilidade, palpitações cardíacas, dor de cabeça, suadeira, sonolência, dificuldade para respirar, ruborização, pressão ou tensão no rosto, dormência, queimação ou formigamento na face, pescoço, entre outras regiões do corpo, dor no peito, náusea e fraqueza.
Entretanto, vale ressaltar que o número de pessoas que experimentou esses efeitos em decorrência do consumo do ingrediente foi pequeno e que pesquisas científicas não puderam comprovar que o glutamato monossódico faz mal à saúde através de tais problemas.
Além disso, nos casos em que as reações adversas foram observadas, elas foram leves e não exigiram tratamento médico. De qualquer forma, fica o registro que apesar de ser pequena, existe a possibilidade do produto trazer esses sintomas desagradáveis. Para quem deseja se prevenir contra isso, a recomendação é evitar o consumo de alimentos com adição do glutamato de sódio e o seu uso como tempero nas comidas.
Problemas neurológicos
Outro problema atribuído à utilização do glutamato monossódico na alimentação foi verificado por um estudo realizado pelo neurocirurgião Russel Blaylock, que fez uma revisão de outros trabalhos científicos a respeito dos efeitos do ingrediente no organismo humano.
O médico identificou que o aditivo é uma excitotoxina. Isso significa que a substância causa uma excitação muito grande nas células do corpo, de modo que elas são danificadas e podem até morrer. O resultado disso pode ser o aparecimento ou piora de dificuldade na aprendizagem e o surgimento da doença de Alzheimer, doença de Parkinson e esclerose lateral amiotrófica – também conhecida pelo nome de doença de Lou Gehrig e que degenera o sistema nervoso, causando uma paralisia motora progressiva e irreversível.
De acordo com o que Blaylock afirmou em sua pesquisa, existem tecidos que respondem à presença do glutamato não somente no cérebro, onde ele age transmitindo impulsos nervosos, como também em outros tecidos do corpo.
Segundo ele, a absorção fora da normalidade dos receptores do aminoácido já foi associada a problemas neurológicos e animais que receberam injeções contendo o componente experimentaram danos nas células nervosas de seus cérebros.
Blaylock ainda explicou que quando há um excesso no consumo de alimentos com excitotoxinas, como é o caso do glutamato monossódico, esses receptores de que falamos acima são estimulados demais e causam arritmias cardíacas.
Pior ainda se o consumidor em questão sofrer com baixas doses de magnésio em seu organismo. Nesse caso, os receptores ficam bastante sensíveis e até mesmo doses pequenas das excitotoxinas podem desencadear tal reação.
Por outro lado, há controvérsias quanto às conclusões do cientista. Acredita-se que o glutamato utilizado como aditivo alimentar tenha pouco ou nenhum efeito no cérebro humano pelo fato de não ser capaz de quebrar a barreira de sangue do cérebro, pelo menos não em grandes quantidades.
Outros prejuízos
O glutamato monossódico faz mal à saúde também dos olhos, pode trazer depressão, fadiga e desorientação.
O ingrediente já foi associado à obesidade em alguns estudos científicos, mas os resultados não mostraram evidências fortes de que o ingrediente realmente pode causar esse problema.
Então, ele é bom ou ruim?
Mesmo com esses problemas e suspeitas de que o glutamato monossódico faz mal à saúde, ele ainda não é visto como uma substância prejudicial ao organismo pela comunidade científica. Para a alergista e imunologista Katharine Woessner, esses malefícios atribuídos ao ingrediente não passam de um mal entendido.
A mesma publicação contou que o professor e diretor de inovação de alimentos da Universidade Estadual de Ohio, Ken Lee, acha a afirmação ridícula: “É estranho. Não é verdade que o glutamato monossódico faz mal à saúde por conter algum tipo de substância tóxica ou exercer um papel nas alergias alimentares”, afirmou.
Além disso, um estudo feito por Woessner no ano de 1999 a respeito dos efeitos do produto em pessoas com asma não comprovou que ele faz mal. De 100 pessoas que participaram do experimento, somente uma apresentou redução em sua função pulmonar.
Um ano mais tarde, outra pesquisa foi feita, dessa vez com 130 pessoas que afirmavam ter sensibilidade ao glutamato de sódio. O resultado percebido foi que o aditivo produziu reações apenas leves e de pouca duração em um grupo de pessoas. E quando o teste foi refeito, esses efeitos não puderem ser reproduzidos de maneira consistente.
Com tantas informações, é normal ficar confuso na hora de descobrir se o ingrediente pode ser consumido ou não. No entanto, como o consenso da comunidade científica é que não é provável que ele cause graves problemas, podemos acreditar que o glutamato monossódico não age como um vilão para a nossa saúde.
